Brot - Willkommen bei Ammann Bäckerei Konditorei Confiserie in Stammheim - Ihrer Bäckerei im Zürcher Wyland!

Direkt zum Seiteninhalt

Brot

Bäckerei


Unsere Normalbrote wie Ruch- und Halbweissbrot stellen wir nach alter Väter Sitte mit einem Hebel, einem Vorteig, den wir am Nachmittag des Vortages kneten, her.

Die lange Liegezeit von ungefähr 10 Stunden, gibt dem Hebel die Möglichkeit das Aroma zu entwickeln. Unsere Hebel kneten wir aus den Zutaten Wasser, Weizenmehl und Hefe.
Während dem Gärprozess, der durch die Hefe ausgelöst wird, wird die im Mehl vorhandene Stärke in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Es bilden sich Milch- und Essigsäuren. Vorallem die Milchsäuren geben dem Brot nach dem Backen das typische Aroma.

Im Prinzip der gleiche Vorgang der auch beim Gärprozess bei der Herstellung von Wein, Bier und gebrannten Wassern wie zum Beispiel Whisky angewendet wird.

Dem Hebel geben wir die weiteren Zutaten wie Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bei und kneten daraus in der Nacht einen Teig der wiederum während einer Stunde Gären kann.  

Aus diesem Teig formen wir die Brotlaibe, die wir vor dem Backen wieder eine knappe Stunde Gären lassen.
Die Gärdauer hängt stark von der Witterung ab. Ist es draussen kalt braucht die Hefe eher etwas länger als wenn es draussen wärmer ist. Im Sommer müssen wir die Hefetätigkeit eher etwas zügeln. Wir erreichen dies durch die Zugabe von Eis. Der Teig bleibt kühler und die Hefe treibt nicht so stark.

Vor dem Backen werden die Laibe geschnitten, die St.Gallerbrote in ihre Form gebracht die Baslerbrote zusammengelegt und in den Ofen "eingeschossen". Wir backen unser Brote in einem Ofen der mit Steinplatten ausgelegt ist. Dies gibt ein "milde" Hitze die das Brot "sanft" bäckt.

Nach gut fünfzig Minuten werden die Pfünder aus dem Ofen geholt. Dies geschieht mit einem "Schüssel". Der Schüssel ist eine grosse Holzkelle mit einem knapp 2 Meter langen Stiel mit dem die Brote auch aus dem hintersten Winkel geholt werden können. Nach weiteren zehn Minuten werden auch noch die grösseren Brote wie Kilos aus dem Ofen genommen.

Die Halbweissbrote glänzen wir noch heiss mit Wasser ab. Die durch den Backprozess natürlich entstandenen Dextrine werden verkleistert und geben dem Gebäck einen schönen Glanz.

Unser Halbweissmehl und die meisten Spezialmehle und Schrote beziehen wir von der Mühle Grunder in Oberneunforn. Ruch- und Weissmehl von der Lindmühle Lehmann in Birmenstorf AG.




(C) Fachschule Richemont Luzern
Share |
Zurück zum Seiteninhalt